Gastronomía para gestionar el medio ambiente

Un cangrejo azul (Callinectes sapidus) destaca en la pescadería por su intenso color azul en contraste con el blanco del hielo que los mantiene frescos. Pocos clientes lo piden, pues desconocen su valor culinario, que se muestra en el siguiente vídeo (en catalán).

El cangrejo azul es una especie proveniente de Estados Unidos y que se ha expandido de forma brutal por el litoral mediterráneo español. Por su explosión demográfica y los daños económicos y ecológicos que causa, se trata de una especie invasora, pero no está en la lista de invasoras de España.

Esto lo ha aprovechado Cataluña, que ha decidido sobrexplotarlo y pescarlo masivamente como estrategia para controlar a este crustáceo. Solo las dos primeras semanas de 2019, se han capturado más de 12 toneladas de cangrejo azul (casi una tonelada por día). Solo en el Delta del Ebro.

Si esta especie se considerara invasora no se podría comercializar y se buscaría una estrategia como la de siempre: extraer los ejemplares y matarlos. Así que quiero lanzaros una pregunta: ¿qué os parece que se esté sobrexplotando comercialmente esta especie para intentar mitigar sus efectos nocivos?

Personalmente me parece bien, teniendo en cuenta de que hay un estudio previo reciente realizado por la Generalitat de Cataluña en la que se avala esta estrategia. Pero además, me parece correcto por otro motivo: se tiene un papel ecológico dentro del ecosistema de forma activa.

cangrejo azul gastronomia ambiente

Ejemplar de cangrejo azul. Imagen de NC Coastal Reserve.

Me explico: la vida en las ciudades ha hecho que la mayoría de personas esté desconectada de la naturaleza. Así, mucha gente se piensa que estamos aparte, aunque sea consciente de nuestro impacto en el planeta.

Pero sí que formamos parte de la naturaleza y de los ecosistemas. Las ciudades son un hábitat más donde vivimos nosotros y muchas otras especies y nuestras acciones a lo largo del planeta son iguales que las relaciones que tienen las demás especies entre ellas.

Una de estas relaciones es la de depredador-presa y es la que tenemos al pescar masivamente al cangrejo azul. Tenemos un papel activo y consciente dentro del ecosistema litoral marino para controlar las poblaciones de esta especie y que no cause más daños.

En el blog comenté en su momento que las especies invasoras pueden tener beneficios económicos si se explotaran. Hoy matizo eso y concreto que pueden tener beneficios siempre y cuando las relaciones que se generen tengan sentido a nivel ecosistémico y no causen otros daños en los hábitats.

Por ejemplo, y tirando del caso del cangrejo azul, podríamos usar la gastronomía como herramienta de gestión ambiental. Eso es lo que hace Bun Lai en su restaurante al cocinar platos con especies invasoras.

Otra forma sería mezclar aún más espacios naturales y ciudades, de forma que el límite físico que nos “separa” se difuminara. Y esto parece ser que es lo que quieren hacer en China con la construcción de una ciudad bosque.

jabalí gastronomía ambiente

¿Sería posible aplicar esta estrategia también al jabalí? Actualmente hay una superpoblación y su carne es muy buena.

Está claro que hay que ver cómo se puede unir todo y qué impactos tiene. Y, en el caso del cangrejo azul, hay que ver cómo evolucionan las poblaciones y la estrategia tomada para saber si será realmente efectiva. Pero creo que el concepto de que nuestras acciones se incluyan dentro de las redes de los ecosistemas es algo a tener en cuenta, aunque suene rompedor.

No tiene sentido seguir actuando como si viviéramos en un mundo aparte del resto de especies. Como si ellas tuvieran sus ciclos, nosotros los nuestros y solo tiráramos de los animales y las plantas cuando los necesitáramos.

Así que haciendo honor a este principio, espero encontrar cangrejo azul en algún mercado de Barcelona, para poder hacerme un arroz como el de la receta del inicio del texto este fin de semana y a sentirme un poquito más parte de la naturaleza.

DH

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